Zakrecona FOCACCIA :
(proporcje na blache o srednicy 35 cm)
- 100 gr zakwasu pszennego
- 350 gr maki chlebowej ( u mnie "0")
- 150 gr manitoby
- 10 gr di slodu jeczmiennego (lub miodu o neutralnym smaku)
- 300 gr wody
- 10 gr soli
- 25 gr oliwy z oliwek
na nadzienie:
- 2 srednie pomidory
- 20 czarnych oliwek, najlepiej taggiasche
- 6/7 listkow bazylii
- wg uznania oregano
- Oliwa z oliwek
Odswiezamy nasz zakwas. Odmierzamy potrzebna nam ilosc zakwasu i odstawiamy do wyrosniecia w cieple miejsce (ok 28st) na ok 3/4 godziny(do podwojenia objetosci). Po tym czasie przekladamy zakwas do misy naszego robota, dodajemy obie maki, slod, czesc wody i zaczynamy wyrabiac ciasto. Dodajemy powoli pozostala wode, pozostawiajac troszeczke do rozpuszczenia soli. Kiedy ciasto zaczyna oblepiac hak, dodajemy sol rozpuszczona w odrobinie wody a potem powoli oliwe, uwazajac, zeby za kazdym dodanym "lyczkiem" ciasto dobrze ja wchlonelo. Wyrabiamy ciasto , az do momentu, kiedy cale ciasto bedzie pblepialo hak, a scianki misy beda czyste.
Oczywiscie caly ten proces mozna zrobic recznie, jednak kolejnosc dodawanych skladnikow jest wazna.
Po dokladnym wyrobieniu ciasta, formujemy kule, przekladamy ja do wysmarowanej oliwa miski i odstawiamy w cieple miejsce przykryte wilgotna sciereczka , lub folia spozywcza. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1 godzine. Po tym czasie ciasto wkladamy do lodowki na cala noc. Jezeli zaczeliscie wyrabiac ciasto wczesnie rano, mozecie pominac lezakowanie ciasta w lodowce, wystarczy, ze przestrzegacie podwajanie objetosci za kazdym razem.
Rano, lub kiedy wasze ciasto podwoilo swoja objetosc, wykladamy je na stolnice(bez podsypywania maka) , odgazowujemy i tworzymy dlugi sznur o srednicy mniej wiecej 2 cm i dlugosci 2 metrow. Skrecamy dodatkowo ciasto wokol swojej osi ( tworzymy cos na ksztalt sznura), i zakrecamy w slimaka. Przenosimy focaccie na wysmarowana oliwa blache i oddzielamy od siebie kolejne kregi, ktore w czasie wyrastania sie polacza. Przykrywamy folia spozywcza i odstawiamy do wyrosniecia. Kiedy focaccia podwoi swoja objetosc, dekorujemy ja w zlaczeniach pokrojonymi drobno pomidorami (pamietajac o wczesniejszym usunieciu pestek i wody), oliwkami i smarujemy delikatnie oliwa i posypujemu oregano. Wstawiamy focaccie do nagrzanego do 200 st C piekarnika i pieczemy przez 30-35min. Lekko studzimy, dekorujemy bazylia... i .... Smacznego
Focaccia contorta con pasta madre
FOCACCIA CONTORTA:
(Dose per una teglia tonda da 35 cm)
- 100 gr di pasta madre
- 350 gr di farina 0
- 150 gr di manitoba
- 10 gr di malto d’orzo
- 300 gr di acqua
- 10 gr di sale
- 25 gr di olio EVO
Per farcire:
- 2 pomodori medi
- 20 olive taggiasche
- 6/7 foglioline di basilico
- Q.b. di origano
- Olio EVO
Rinfreschiamo
la pasta madre, preleviamo i grammi necessari per il nostro impasto e
poniamoli al calduccio (28°) a lievitare fino al raddoppio, circa 3/4
ore. A raddoppio avvenuto spezzettiamo la pasta madre nella ciotola
della planetaria, aggiungiamo le farine miscelate, il malto d’orzo,
parte dell’acqua e facciamo partire la macchina. Aggiungiamo con calma
(in più riprese) l’acqua rimanente tenendone da parte solo un goccio per
sciogliere il sale. Quando l’impasto prende corpo, aggiungiamo il sale
sciolto nel goccio d’acqua e facciamo lavorare ancora la planetaria.
Quando anche l’ultimo goccio d’acqua è stato assorbito, possiamo
iniziare a mettere l’olio EVO in più riprese, avendo cura di farlo
assorbire prima di aggiungerne dell’altro. Portiamo l’impasto ad
incordatura. Dovrà formare una palla unica attorno al gancio della
planetaria, il suo aspetto sarà liscio e omogeneo, elastico e coeso. Al
suo passaggio lascerà le pareti della ciotola perfettamente puliti.
Potete fare questo impasto anche a mano, rispettando l’inserimento degli
ingredienti, avendo solo più pazienza. Una volta finito, ribaltatelo
sul piano di lavoro arrotondatelo con le mani e ponetelo a lievitare in
una ciotola leggermente unta con olio EVO che avrete preparato in
precedenza. Copritelo con pellicola per alimenti, oppure un canovaccio
umido. Lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo
per la notte. Se volete saltare il passaggio del frigo perchè avete
rinfrescato al mattino presto, potete farlo. Regolatevi a volumi di
lievitazione, ossia al raddoppio, prima di formarla. Se la fate in
giornata invece che 100 gr di pasta madre come ho fatto io, mettetene
tranquillamente 150 gr e mi raccomando tenetela al calduccio, inteso
come 28° circa.
Una volta che il vostro impasto ha raggiunto il raddoppio, ribaltatelo sulla spianatoia, senza mettere farina (altrimenti vi scivola e non riuscite a lavorarlo), sgonfiatelo e formate un lungo, lunghissimo cordone dallo spessore di 2 cm circa per 2 metri di lunghezza. Se pensate che sia una battuta (quella dei due metri) non vi resta che guardare la mia foto nella griglia
e vi renderete conto che dico la verità. Dovrete usare tutto il top
della vostra cucina per poterlo appoggiare. Una volta fatto il lungo
cordone, attorcigliatelo prima su se stesso, proprio come fosse una
corda, e poi a chiocciolina. Ungete la teglia dove cuocerete la
focaccia, sistematela lasciando lo spazio fra un cordone e l’altro, in
lievitazione si unirà. Coprite con pellicola e lasciate lievitare, circa
un paio d’ore. A lievitazione ultimata, accendete il forno a 200°
statico, scoprite la focaccia e farcitela con: pomodori privati dei semi
e tagliati a cubetti, olive taggiasche, origano e un generoso giro
d’olio EVO. Infornate per 30/35 minuti circa, fino a doratura. Sfornate e
lasciatela intiepidire appena prima di cospargerla con qualche
fogliolina di basilico fresco e servire. 
Przepis ten dodaje do lipcowego zbioru Na zakwasie i na drozdzach
